Cómo hacer el priming o cebado para embotellar la cerveza

En este artículo vamos a ver cómo hacer el priming o cebado de la cerveza antes de embotellarla, este proceso consiste en añadirle a la cerveza el alimento necesario para que las levaduras se lo coman y generen el gas de la cerveza en la propia botella donde vamos a guardarla. Este cebado o priming se realiza añadiendo azúcar o mosto guardado de la propia elaboración. En esta entrada vamos a tratar el uso de azúcar y/o dextrosa* ya que es el más utilizado por los homebrewers, pues el uso de mosto requiere algo más de trabajo además de conocer de antemano cual va a ser la densidad final del mosto para calcular el volumen a añadir, así que lo del priming o cebado con mosto lo trataremos en el futuro.

Para realizar el priming lo primero que tenemos que saber es el estilo de cerveza que estamos embotellando y los volúmenes de CO2 (el gas que debe tener) que se corresponden con ese determinado estilo, para eso ya existen por la red muchas tablas con los diferentes estilos de cerveza y los rangos de volúmenes de CO2 de cada uno de estos estilos.

Tabla estilos-volumenes

Estilos de Cerveza y Volumenes de CO2

Estilos de Cerveza y Volumenes de CO2

Ahora que sabemos los volumenes de CO2 que tiene que tener nuestra cerveza cuando termine la maduración en botella, tenemos que calcular la cantidad de azucar que necesitamos para obtener la carbonatación deseada. Normalmente la cerveza al fermentar ya deja disuelto CO2 en ella, esta cantidad de CO2 depende de la temperatura máxima que haya tenido la cerveza durante el proceso de fermentación, a mayor temperatura menor cantidad de CO2 disuelto y a menor temperatura mayor cantidad de CO2 disuelto. Para saber esa cantidad de CO2 disuelto solo tenemos que conocer la temperatura máxima de fermentación que hemos tenido y la siguiente tabla.

Tabla CO2 – Temperatura fermentación

Volumenes de CO2 disuelto tras la Fermentación

Volumenes de CO2 disuelto tras la Fermentación

Con esta información y sabiendo los volumenes finales que necesitamos y que por cada gramo de azucar añadido a la cerveza se consiguen 0,23 Vol de CO2 podemos calcular los gramos de azúcar que necesitaremos para obtener la carbonatación deseada.

Ejemplo práctico.

Cerveza Ale Inglesa fermentada a 18ºC contiene 0,93Vol de CO2.

Segun la primera tabla, los volumenes de CO2 deberian estar entre 1,5 y 2, 0, así que elegiremos 1,8Vol CO2 como objetivo.

Entonces, 1,8 Vol CO2 deseados – 0,93 Vol CO2 disueltos tras la fermentación = 0,87 Vol de CO2 nos quedarían por añadir a la cerveza.

Para añadir 0,87Vol de CO2 tendremos que hacer una simple regla de tres. Si 1 gr de azucar produce 0,23Vol de CO2, X gramos producirán 0,87, esto es (0,87×1)/0,23 o lo que es más sencillo, dividir los volúmenes que nos quedan para llegar al objetivo entre 0,23Vol de CO2 que produce cada gramo de azúcar, esto es 0,87/0,23 = 3,78gr de azúcar por litro de cerveza a embotellar

Resumiendo, la formula quedaría así:

Gr de Azucar por litro de cerveza = (Vol CO2 Deseado - Vol CO2 Disuelto)/0,23

Ahora que ya tenemos esta información y sabemos cuanto azucar se debe añadir por cada litro de cerveza que vamos a embotellar llega el momento de añadirlo. Hay quien lo añade botella a botella, con cucharas dosificadoras pero no es el mejor método, pues a poco que te pases sobrecarbonatarás la cerveza. Nosotros utilizamos el método del jarabe.

Cómo hacer Jarabe para priming de cerveza

Nuestros lotes suelen ser de unos 50L y este es el procedimiento y manteriales que utilizamos nosotros.

  • Azucar blanca (hay quien usa azucar morena o dextrosa, para la dextrosa se añade 15% más de la cantidad indicada para azúcar blanca)
  • Agua
  • Cazo
  • Cuchara
  • Cubo con grifo para embotellar

Nuestro cubo para embotellar tiene un volumen de 30L así que hacemos el jarabe para ese volumen de la siguiente forma.

  1. En una cazuela se vierten 300ml de agua y se pone al fuego.
  2. Mientras se calienta el agua se añade la cantidad de azucar por litro que necesitemos para nuestra cerveza.
  3. Se deja hervir la mezcla removiendo durante 2-3 min
  4. Se retira del fuego y se añade (sin necesidad de enfriar el jarabe) al cubo de embotellado que previamente ha sido desinfectado.
  5. Se añade la cerveza al cubo, esto hace que la mezcla de jarabe y cerveza sea homogénea.
  6. Se procede a embotellar
  7. Repetir el proceso para los 20L restantes.

En este enlace tenéis un video de como hacer el priming.

Esto es todo, con esto ya sabemos cómo hacer el priming de una cerveza antes de proceder al embotellado. Nosotros solemos utilizar 5 gr/l para casi todas nuestras ales inglesas y 5,5gr/l para las americanas ya que la temperatura de fermentación suele rondar los 20º y la carbonatación que queremos es de 1,8 – 2,2 Vol de CO2

IMPORTANTE: En los trasiegos se va a perder algo del CO2 disuelto que no podemos controlar a no ser que estos se hagan bajo una presión controlada, por este motivo se recomiendo trasegar el mosto lo más frío posible para que el CO2 se mantenga disuelto lo máximo posible.

Nota 1: Para utilizar dextrosa en lugar de azucar en el proceso de cebado o priming se ha de utilizar un 15% más de la cantidad indicada para azucar blanca, esto es, si de azucar blanca necesitas 100gr, de dextrosa necesitarás 115gr.

Nota 2: Hay quien primero añade la cerveza, luego el jarabe y lo remueve para mezclarlo y también quien enfría el jarabe antes de añadirlo… teniendo en cuenta que son 300ml en 30L el calor que va a aportar el jarabe hirviendo al mosto apenas va a hacer efecto sobre las levaduras.

34 thoughts on “Cómo hacer el priming o cebado para embotellar la cerveza”

  1. jorgeruizjimenez says:

    Buen tutorial Hans!

    1. HanselbieR says:

      Muchas gracias, entendiendo el porqué resulta más fácil saber la cantidad de azucar que se debe añadir. Beersmith te lo calcula, pero al final ya sabéis que esto es aplicar la teoría y ajustar con el ensayo error… 😉

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  10. Carlos Flández Izquierdo says:

    Hola Hansel,

    muy buen blog! Mi pregunta es, en el cálculo de los g/L a utilizar, entiendo que son gramos por litro de cerveza final.

    Tienes en cuenta el volumen de agua que utilizas para hacer el jarabe?

    O serían gramos de azúcar por litro de mosto que tienes después de la primera fermentación?

    Gracias de antemano!

    1. HanselbieR says:

      Hola Carlos.
      Efectivamente, los g/L son por litro de cerveza que se va a embotellar.
      No tengo en cuenta el volumen del agua para el jarabe, 250ml en 30l supone 1gr de azucar aproximadamente que es menos del error que seguramente tenga la bascula de cocina que uso. Siendo puristas y si sabes EXACTAMENTE el volumen de cerveza que vas a embotellar se debería tener en cuenta ese volumen.

      Espero que te haya aclarado las dudas.

      1. Carlos Flández Izquierdo says:

        Perfecto! Aclarado, yo ahora me voy a estrenar con mis primeros 10L de helles Bier, a ver qué tal se da!

        Saludos de un madrileño, residente en Alemania, pero con raíces segovianas (Montuenga)!

        1. HanselbieR says:

          Pues bien cerca de nuestro pueblo… jejeje. Queda apuntado lo de que estás en Alemania… para que nos lleves a buenas cervecerías, jejeje

  11. HanselbieR says:

    Añado una nota a la entrada sobre la perdida de CO2 en los trasvases.

  12. Rubén says:

    Buenas Hans,

    hace unos días embotellé mi primera Dunkelweizen usando 4 volumenes de CO2, que es algo intermedio para el estilo, según tu tabla.

    La cerveza fermentó a unos 21 grados por lo que tendría aproximadamente 0.85 vols de CO2. Por lo que me faltarían añadir 3.15 vols para llegar a los 4.

    Usando la regla de 3 (1gr de azucar produce 0.23 vol de CO2, X producirán 3.15) resulta que necesito 3.15/0.23 = 13.69 gr/litro

    ¿No es demasiado? Es la primera vez que elaboro este estilo pero siempre he escuchado que lo normal es meter entre 5 y 7 gr/l. De hecho, incluso si me fuera al límite inferior de volumenes (3.3), tendría que añadir 2.45 / 0.23 = 10.65 gr/litro. Lo cual me sigue pareciendo demasiado…

    ¿Qué opinas? ¿Has hecho alguna vez una cerveza de trigo alemana? ¿Le has metido tanto azucar?

    Un saludo

    1. HanselbieR says:

      Hola Rubén.
      He estado revisando lo que comentas, y ciñendonos a la tabla, efectivamente esa sería la cantidad de azúcar… y si a mi me parece también una barbaridad. Personalmente te puedo decir que mis cervezas con más de 6gr por litro me han parecido sobrecarbonatadas.
      He estado comprobando otras tablas de carbonatación y algunos programas que hacen este calculo y he visto que el estilo weizen lo ponen entre 2.7 y 4vol de CO2, para algunos autores 2.7 estaría fuera de estilo por bajo y para otros más de 3.5 esta también fuera de estilo por arriba (revisaré y modificaré esa tabla).
      Yo le pondría como mucho los 3vol, pero por lo general mis cervezas las suelo dejar entre 1.8 y 2.5 dependiendo de los estilos, y las weizen han ido mas bien a 2.4. Aunque también te digo que la última que hice la carbonaté con CO2 forzado.

      Un Saludo y feliz año.

  13. Ruslan says:

    Tengo unas dudas:

    En la primera tabla: ¿ El C02 requerido no depende de los litros de cerveza que vayas a elaborar de un tipo de cerveza en concreto?

    En la segunda tabla: ¿los datos son referidos a la primera fermentación?

    Gracias por tu atención y felicidades por el blog.

    1. HanselbieR says:

      Efectivamente, esos son los volumenes de CO2 y no dependen del volumen. Lo q depende del volumen es la cantidad de fermentables (azucar, dextrosa, mosto…) necesarios para generar esos volumenes.
      En la segunda tabla es la temperatura máxima a la que ha estado la cerveza una vez terminada la fermentación.
      Espero haber solventado tus dudas.
      Gracias a ti por leer el blog.

  14. Ruslan says:

    Una duda que tengo sobre la primera tabla es que si quieres hacer x litros de Ale Inglesa, ¿los volumenes de C02 deseados son constantes? ¿no depende de los litros?.

    Enhorabuena por el blog

    1. Casa Rural Segovia says:

      Creo que queda contestado en la respuesta anterior que te ha dado Hans. Los volunenes son los mismos… varia la cantidad de azucar necesaria para conseguirlos.

  15. Ruslan says:

    Hola otra vez,

    Creo que me ha quedado claro todo de vuestro articulo según las preguntas anteriores, pero ahora me surgen otras dudas.

    Quería saber si es mejor utilizar otro ingrediente como la miel para el priming, en vez del azucar (glucosa).

    Si luego hago el priming con 1g de miel, ¿cómo se calcula el Vol de CO2 de dicho g de miel?.

    Gracias de nuevo

  16. Hanselbier says:

    Hola Ruslan.
    Se puede carbonatar con miel, de hecho hay algunas fábricas que así lo hacen pero lo que no se decirte es la cantidad necesaria para una correcta carbonatación.
    La miel no tiene siempre la misma composición y por tanto no tiene siempre la misma concentración de azucares (fructosa y glucosa), por lo que no te se decir como se debería calcular.
    Otra opción que tienes para carbonatar, si lo que quieres es que sea lo más natural posible, es utilizar el propio mosto de esa elaboración para hacer el priming, se que hay fórmulas para calcular volumen y densidad de mosto a guardar para luego añadirlo al priming.
    Otra opción mas es utilizar DME o extracto seco de malta para realizar la el priming.

    Siento no poder ayudarte más con el tema de la miel.

    Un saludo

  17. Caractacus says:

    Hola:
    Felicidades por tu blog.
    Hay algo que no entiendo sobre la dextrosa, pero como soy un novato en esto, seguro que se escapa algo…
    El azúcar es un disacárido formado al 50%-50% por fructosa y d-glucosa (dextrosa). De lo que se alimenta la levadura es de la dextrosa mientras la fructosa queda disuelta en la cerveza (pero no aporta dulzor). Por tanto solo la mitad del azúcar añadido para carbonatar sería realmente transformado en CO2.
    ¿Por qué debemos añadir entonces un 15% más de dextrosa que de azúcar? ¿No debería ser solo un 50%? ¿No estás carbonatando en exceso con esa cantidad de dextrosa?
    Gracias por adelantado,
    Caractacus

    1. HanselbieR says:

      Hola Caractakus… pues no soy químico y no uso dextrosa para carbonatar, ese 15% más es la recomendación que dan algunos vendedores en sus webs. En la publicación argentinta revistamash dicen esto.
      Muchos cerveceros prefieren utilizar glucosa o dextrosa (azúcar de maíz) porque dicen que la sacarosa produce un sabor “asidrado”. La dextrosa al igual que la sacarosa posee 100% de potencial fermentable pero debido a su composición química cuando utilizamos dextrosa debemos calcular un 15% más (de peso) para lograr la misma carbonatacíon.
      Un Saludo

  18. Jorge Martinez says:

    Una consulta: es importante la temperatura en la que se encuentra la botella durante el primming ? tu hablas de temperatura ambiente, pero es lo mismo que sea 5 grados o 20 grados ??

    Saludos y gracias

    1. HanselbieR says:

      Pues la temperatura de la botella suele ser en nuestro caso de unos 15ºC, pero es independiente para este sistema de carbonatación ya que la generación del CO2 va a ser posterior al chapado y en ese caso no vas a tener ya perdidas de CO2. Si usas un beergun o similar para embotellar cerveza que esté ya carbonatada, lo ideal es que esté lo más fría posible, tanto la botella como la cerveza, para evitar la perdida de CO2 al entrar en contacto la cerveza fría con el cristal caliente.
      Para cervezas lager que suelen tener algo más de CO2 disuelto (fermentan entre 9 y 14ºC aprox) a la hora de embotellar te diría que si puede afectar si la botella está a mas temperatura que la máxima temperatura que haya tenido tu cerveza durante todo el proceso de fermentación, incluyendo el descanso de diacetilo.

      Espero haberte aclarado la duda

  19. Rafa says:

    Me encanta el blog. Una duda que tengo sobre la tabla de temperatura de fermentación. Los volúmenes de CO2 en el proceso de fermentación imagino que dependerá del fermentador, dependiendo del tipo de borboteador que uses y de la presión que fuese necesaria para liberar el CO2 en el borboteador… Me explico, la presión necesaria no será la misma en los borboteador es clásicos a utilizar una manguera metida en una botella con alcohol… O todavía más extremo… Si usas fermentadores isobáricos… Sabes cómo se calcularía en estos casos?. La tabla sería la misma si no utilizas borboteador, y por lo tanto no hay presión en el espacio libre del fermentador?. Espero haberme explicado. Gracias

    1. HanselbieR says:

      Hola Rafa:
      Entiendo tu duda, y supongo que si, pero creo que la presión que hace falta para desplazar ese liquido del borboteador es casi despreciable. Si usas una manguera sumergida en un cubo o botella, quizás si sea necesaria más presión para que salga la burbuja de gas, pero aún así, creo que apenas es considerable. Al final es un tema de equilibrios y si no borbotea es porque la presion dentro es igual que fuera. Si me equivoco, que alguien que sepa de esto lo corrija.
      En cuanto a los isobáricos… si usas isobárico es para no tener que hacer priming, si con un isobarico luego haces priming algo estás haciendo mal.
      La ultima pregunta no la entiendo. Quieres decir en fermentadores abiertos? en ese caso es lo mismo con borboteador que sin el. Al final la presión en el exterior y el interior es la misma.
      No se si te he aclarado algo 😉

      1. Rafa says:

        Sí, no puede estar más claro. Lo que me confundía era que pensaba que en un fermentador abierto tenía 0 vol de CO2. Con respecto un isobárico, era sólo a nivel de ejemplo, ¿conoces de alguna tabla para saber el vol CO2 en los isobáricos?… O siempre se hace regulando el CO2 de forma forzada???.

        Saludos

        1. HanselbieR says:

          En un fermentador abierto, a temperatura ambiente tienes siempres algo de CO2, lo que se genera y no se llega a liberar.
          El CO2 de los isobáricos, pues tu taras la salida de CO2 para que por ejemplo a 16ºC te de 1.5Vol. Pero eso hay que hacerlo con ojo, pues se debe tarar al final de la fermentación, no desde el principio (o eso tengo entendido).
          No tenemos isobárico, así que no te puedo contar mucho más sobre ellos. Si hay alguien en la sala que sepa como van exactamente, es libre de contarlo.

  20. gaston says:

    Muy buen blog! una consulta, el mosto lo tengo frio, una vez hecho el priming y embotellado, las botellas van a frio tambien? o deben reposar a otra temperatura (pilsen) Muchas gracias.

    1. HanselbieR says:

      A unos 16 o 18 grados las dejamos nosotros. Si es Lager puedes dejarla a 12.

  21. David Prieto says:

    Felicidades por le blog!! Una duda que tenemos: Si hemos fermentado a 17ºC y luego enfriado a 3ºC para clarificar. Cuando embotellemos estará a 3 o parecido. Los cáculos sobre qué temperatura los hacemos, ¿sobre 17ºC o sobre 3ºC?.

    1. HanselbieR says:

      Sobre la máxima a la que ha estado la cerveza, en este caso 17°C

      1. David Prieto says:

        Muchas gracias, por la explicación que has dado era lógico

        Salud!!

      2. Fernando says:

        Gracias por la respuesta, a mi me pasa lo mismo, la temperatura máxima de fermentación han sido 20°C, pero al embotellar estaba a 4°C aprox. por el proceso de clarificación y no sabía si tenía que coger 20°C o 4°C, así que estaba acojonado de haber sobrecarbonatado y que explotaran las botellas….Que alivio!! : )

  22. Diego says:

    buen día , hace un tiempo leo tus publicaciones y me parecen las mas completas y explicativas , te consulto estoy haciendo una american lager y quiero carbonatar con dextrosa y quiero llegar a un co2 de 2,6 en 23 litros fermentando a 22° ¿la cantidad de dextrosa seria 190 gr 8,2 gr por litro o estoy equivocado ? la otra consulta es en cuanta cantidad de agua tengo que preparar el jarabe de dextrosa para los 23 litros.

    Desde ya gracias

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