Levadura Kveik: Cómo deshidratarla para mantenerla
Supongo que ya habréis escuchado hablar sobre la levadura Kveik. Hay bastante literatura sobre ella, por lo que no nos vamos a extender mucho en describir sus características. A grandes rasgos, decir que se trata de una levadura tradicional, con su origen en las granjas noruegas. Su principal característica es que trabaja bien a temperaturas superiores a las que estamos acostumbrados en otras levaduras de alta fermentación, estamos hablando de un rango entre 20 y 40 grados, por lo que es perfecta para elaboraciones veraniegas. También es destacable su rápida fermentación, sobre todo si fermentamos en el rango alto de temperatura.
Tradicionalmente se usaban varios métodos para mantener y conservar la levadura, pero en todos ellos encontramos el punto en común de que, para una mayor durabilidad, la levadura se deshidrataba. Hay referencias de conservación desecándola sobre anillos de paja, sobre una tela de lino, o mezclándola con harina y haciendo una especie de torta plana… Aunque lo más tradicional es el uso de lo que se conoce como Kveikstokker(Yeast Log en inglés), y lo que en castellano podríamos conocer como Tronco de Levadura.
Se trata de un trozo de madera, tallado para aumentar la superficie de contacto, al cual ataban a una cuerda y sumergían en la cerveza durante la fermentación para que se impregnara de levadura, luego lo rebozaban en harina para que empapara el líquido, y volvían a repetir la operación. Después lo dejaban secar, y ya tenían lista su copia de levadura para la próxima elaboración.
De esto trata precisamente este artículo, cómo deshidratar levadura Kveik en casa.
No he inventado nada, la idea y la información la obtuve del blog por excelencia sobre este apasionante mundo de las levaduras tradicionales noruegas: http://www.garshol.priv.no/blog/393.html
En primer lugar, deciros que de esta levadura existen varias cepas, dependiendo de la zona geográfica exacta de la que provenga, la que yo tengo es la Kveik de Hornindal, una levadura de la que me interesa conservar copias de todas las formas posibles. En un tarro de cristal metido en el frigorífico te puede durar un año o más sin problemas pero, según leo, desecada puede llegara durar veinte años. Por lo que, no está de más tener una porción en este formato.
Para ello, recogí el barrillo de una fermentación que hice este verano y, a partir de él, os explico cómo deshidratarla con éxito.
Como deshidratar levadura Kveik en casa.
1.- Decantar al máximo el barrillo y verter la birra, así aceleramos el proceso de deshidratado.
2.- Extender el barrillo sobre un papel de hornear formando una capa lo más fina posible y ponerlo en la bandeja del horno.
3.- Meter la bandeja en el horno y ponerlo a la mínima temperatura(unos 30-35 ºC), con el ventilador encendido y la puerta entreabierta.
4.-Después de unas cinco o seis horas, el barrillo se habrá secado y podremos despegarlo del papel.
5.-Coger algunos de estos copos y dividirlos en bolsitas para envasar al vacío.
6.-Si los conservamos en la nevera, a buen seguro aumentarán su capacidad de conservarse intactos en el tiempo.
A la hora de reutilizar la levadura, solo tenemos que abrir uno de los sobres, coger los copos y verterlos en un poco de mosto para realizar un starter. Yo lo he hecho, y la levadura, después de deshidratada, funciona perfectamente.
Articulo y fotografías: Jorge Pizarro (Craufurd).
