Recuperar levadura del Krausen – Proyecto – Parte I

¿Por qué queremos recuperar la levadura del Kraussen? Bueno, pues porque todos los lotes que hemos hecho desde el verano pasado han sido utilizando levaduras líquidas, en algunos hemos recuperado barrillos del fermentador, pero no termina de cuajar… demasiado sucia la leva y demasiado trabajo para lavarla. También tenemos criotubos con nuestras levas ahí guardaditos, pero por si no lo sabéis, despertar una levadura y llevarla al fermentador de 50l supone aproximadamente entre una semana y 15 días trabajo duplicando levadura para llegar a una tasa de inoculación idónea.

Aunque siempre estarán ahí los criotubos para cuando hagan falta y haya tiempo y planificación suficiente, hemos pensado que recuperar la leva del propio kraussen puede ser muy interesante por varios motivos, que sin ser expertos en la materia, se nos ocurren.

  • Será una levadura muy sana y activa.
  • Será una levadura limpia, sin restos de sedimentación.
  • Se quedará (según la idea que veréis a continuación) ya en un tarro lista para guardar, o simplemente para cambiarla a otro y al frigo)
  • No será necesario hacer lavados.

Ojo, el día que se publica este artículo el sistema ni se ha probado ni se ha demostrado que sea válido, por lo que si lo reproducís, hacerlo bajo vuestra responsabilidad, como experimento. Esto solo funciona si la fermentación es tan vigorosa que expulsa fuera del fermentador parte del krausen..

Hay otras formas de recuperar levadura del krausen, tan sencillas como abrir el fermentador y cogerlas.

Ventaja: Que no te pone todo hecho un cristo en caso de que la levadura se salga del fermentador y de paso recoges levadura de buena calidad.

Cómo recuperar la leva del krausen cuando se nos sale del fermentador.

Bueno, pues la idea surgió tras las tres últimas fermentaciones de cervezas ALE que hemos hecho, dos de ellas con WLP410 y otra con la Thames Valley de BrewLab, estas fermentaciones han sido bastante potentes y si a eso le sumamos que hemos llenado los fermentadores bastante, pues se ha salido bastante leva a la botella que utilizamos de airlock.

Botella con levadura procedente de la fermentación

Botella con levadura procedente de la fermentación

Viendo lo limpia que queda la levadura, hemos dicho, por qué no usar un sistema en el que la levadura que se salga del fermentador pueda ser recuperada y utilizada en otra fermentación… pues nada, nuestra idea es utilizar lo siguiente.

  • 1 Frasco de conservas de 1l con tapa
  • 1 Frasco para almacenar la levadura obtenida, con tapa. (si no quieres usar dos frascos, simplemente pon una tapa sin perforar al frasco que utilizaremos para recolectar las levaduras)
  • 2 tapones o gomas perforadas de los que se usan para colocar el airlock.
  • 1 Tubo de plástico alimentario.
  • 1 Airlock (u otro tubo que vaya a una botella o tarro con desinfectante)
  • Agua hervida o esterilizada*.

Haremos dos perforaciones a la tapa del frasco, para colocar en ella los tapones perforados, en uno de ellos colocaremos el airlock y por el otro pasaremos el tubo que viene desde el fermentador para que quede sumergido en el agua hervida que tendremos en el frasco.

Sistema para recuperar levadura del krausen

Sistema para recuperar levadura del krausen

Si nuestra fermentación ha sido vigorosa y se nos sale la levadura, ésta quedará almacenada en el frasco en un entorno en el que su presencia será superior al de bacterias o levaduras salvajes y por tanto viable para almacenarla y utilizarla en futuros lotes.

Una vez que tenemos la levadura en este tarro, tenemos dos opciones, pasarla a otro tarro esterilizado o simplemente ponerle al tarro una tapa sin perforaciones y almacenarlo.

Estamos buscando el material para hacer este cacharrito y ponerlo a prueba.

*Nota: En el agua hervido que pondremos en el bote, quizás pueda añadirse una pequeña cantidad de ácido fosfórico para que el ph del contenido sea inferior a 4 y superior a 2 para hacer un “lavado ácido” y reducir el número de bacterias indeseadas, pero esto del lavado ácido es otro tema que ya veremos.

7 thoughts on “Recuperar levadura del Krausen – Proyecto – Parte I”

  1. guindilla says:

    Hola,

    La idea que sugieres ha sido implementada y probada con éxito. De hecho, tienen un sistema un poco más limpio, con tubos de acero soldados:
    http://www.homebrewtalk.com/showthread.php?t=553800

    De hecho, vengo pensando en hacer un sistema parecido desde hace ya algún tiempo 🙂

    Un saludo.

      1. guindilla says:

        Último comentario (no sé cómo editar los anteriores).

        No lavéis la levadura (y menos de forma “ácida”), no merece la pena. Y aún menos con una levadura tan limpia como la que puedes recolectar ahí. Los “grandes” de la levadura cada vez lo recomiendan menos. Sin ir más lejos, en la presentación de Chris White el viernes pasado decía explicitamente que es mejor no lavar la levadura, incluso cuando se recupera del fermentador.

        De poner algo, pondría un poco de mosto. La levadura que caiga fermentará el mosto y lo convertirá en cerveza. La cerveza tiene un pH bajo y un grado de alcohol que protege la levadura.

        1. HanselbieR says:

          Hay estudios que dicen que el ácido no es la mejor opción… al menos para lavar, aunque si podría venir bien para evitar la propagación de bacterias al ser un medio ácido. Lo del mosto no es mala idea tampoco.
          Actualmente se están usando clorinas (ClO2) con mejores resultados que con ácidos.

    1. HanselbieR says:

      Ya imaginé que no lo habíamos inventado nosotros, jejeje. El sistema es exactamente el mismo… solo que nosotros lo de soldar inox, jejeje, Creo que puede ser igual de bueno usando tapones perforados. 😉

  2. luisal says:

    Hola Hans, te dejo un par de comentarios que me gustaría compartir ahora que me estoy empollando estos temas.

    Sobre le lavado ácido: Hay otras formas menos agresivas de lavar con Chlorine Dioxide, este articulo sobre un experimento al respecto creo que es muy interesante.

    http://www.birkocorp.com/brewery/white-papers/coming-clean-a-new-method-of-washing-yeast-with-chlorine-dioxide/

    Sobre “cosechar” la leva del krausen: Esto se llama en ingles “yeast top cropping ” y el libro de Yeast lo trata en profundidad. Me pareció interesante leer que dependiendo en que momento de la fermentación recolectes y de donde (top or botton) puedes ir seleccionando las características que mas te interesen de tus levas (por selección natural). Por ejemplo, si cosechas muy pronto las levas del fondo, conseguirás que las siguientes generaciones floculen antes, y si cosechas tarde de la parte de arriba, lo contrario.

    En fin, espero que tu experimento valla bien. Ya nos comentarás.

    Gracias por compartir.
    Luisal

  3. luisal says:

    Sorry, me he reptido en algunas cosas, no habia leido vuestros comentarios previos.

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