Si aún no conoces las levaduras killer, si ni siquiera sabías que existen, aquí te vamos a contar qué son y qué hacen estas levaduras. Puesto que esto es un tema para hilar muy fino, tan solo vamos a poneros en contexto para que sepáis por donde empezar a buscar en caso de que esto os interese.
Este tipo de levaduras eran desconocidas para nosotros. Ha sido al investigar un poco para nuestra primera elaboración de vino, cuando hemos visto que existen y que se usan para dirigir fermentaciones.
Después de leer el artículo, seguro que te planteas estas preguntas. Si el mosto de la cerveza se supone estéril y no hay competencia ¿Son las levaduras de cerveza seleccionadas para ser killer? ¿Evitaría contaminaciones que lo fueran? En el vino, cuyo mosto no es esteril ni mucho menos, parece que pueden llegar a acabar con la actividad de las levaduras salvajes propias de la uva.
No somos biólogos y sobre levaduras, lo más que hemos hecho es congelar unos viales siguiendo las instrucciones de quienes lo han hecho una y otra vez, para poder tener nuestro propio banco de levas (que no usamos por vagancia, la verdad). Toda esta información es muy superficial, pero seguro que hace que os intereséis por ella.
Las levaduras killer.
Como su propio nombre indica, son levadura asesinas. Para que una levadura sea killer debe segregar una proteína tóxica, llamada toxina killer. La levadura es inmune a esta toxina, que mata a otras levaduras que pueden ser del mismo o diferentes géneros. Este comportamiento puede servir para asegurarse de que una fermentación ha sido llevaba a cabo por una variedad concreta de levadura.
Las cepas de levaduras Killer fueron descubiertas por Bevan y Makower (1963), quienes mostraron que existen tres fenotipos: killer, neutro y sensible respecto al carácter killer.
- killer, si son productoras de la toxina.
- Sensibles, si no son productoras pero se ven afectadas por la toxina.
- Neutras, si no producen la toxina y tampoco se ven afectadas por ella.
La toxina proteica secretada, se fija sobre receptores glucídicos de la pared celular de la cepa killer-sensible interfiriendo en el gradiente electroquímico de la membrana citoplasmática, lo que implica la muerte celular.
Si estáis muy interesados en este tema, en este enlace está publicado un artículo titulado Yeast Killer Systems. El artículo está firmado por Walter Magliani, Stefania Conti, Mara Germoli, Daniela Berolotti y Luciano Polloneli
Aquí tenéis otro estudio, es español, de Rocío Velázquez Molinero. Estudio de nuevas levaduras Killer “Saccharomyces cerevisiae” y “Torulaspora delbrueckii” para elaborar vinos tranquilos y espumosos.
Espero que este artículo os sirva como introducción a este mundo de las levaduras killer.