Cómo hacer vino blanco. Nuestra primera elaboración.

¿Te has preguntado cómo hacer vino blanco en casa? Nosotros si. Después de unos años elaborando cerveza llegó el momento de probar a hacer vino con las uvas de los viñedos de la familia, unos viñedos prefiloxericos. Si todo va bien, estas navidades tendremos nuestro primer verdejo de pie franco proveniente de nuestra primera elaboración de vino a nivel casero.

Si alguno de vosotros ha cultivado viñas y no ha hecho vino antes pero si cerveza, seguro que os han dicho un montón de veces lo de:
– Y como es que no haces vino.
– Pues por que el vino solo se hace una vez al año.

Después de buscar información sobre cómo hacer vino blanco en casa y de contar con la ayuda de varios trabajadores de distintas bodegas de la localidad nos pusimos manos a la obra.

Nosotros contamos con varios viñedos y tenemos una pequeña bodega, solo nos faltaba algo para prensar la uva y algo para fermentar el mosto, así que toda la familia nos pusimos manos a la obra para elaborar nuestro primer vino casero. En esta primera ocasión contamos con la inestimable ayuda del grupo de cerveceros caseros de Segovia.

Cómo hacer vino blanco. Resumen del proceso de nuestra primera elaboración.

Como ya sabéis, para elaborar vino blanco necesitaremos un ingrediente principal que son las uvas blancas. Hay un montón de variedades, la nuestra es de la variedad verdejo. Para nuestra primera elaboración de vino optamos por utilizar uva monovarietal. Aquí os dejamos paso a paso cómo hacer vino blanco.

La vendimia.

La uva debe recolectarse en su punto ideal de maduración y acidez. Por lo general, quienes indican cuando se comienza la vendimia son las bodegas que posteriormente compran las uvas, pues al contrario que el cereal, no es un producto que se pueda almacenar y se debe procesar lo más rápido posible desde el momento en el que se recolecta.

Así que la fecha de elaboración no puede ser cuando uno quiera, sino cuando la fruta está en las mejores condiciones. Condiciones que dependen de la meteorología de cada año.

Caja de uva de la variedad Verdejo - Nieva - Segovia

Caja de uva de la variedad Verdejo – Nieva – Segovia

Recolectamos 18 cajas de uva, aproximadamente unos 324kg de uva.

Estrujado o pisado de la uva.

Este es el paso en el que se rompe el fruto para que libere el líquido que contiene. Como la máquina que usamos para el posterior despalillado lleva también estrujadora, se nos olvidó comentarlo.

El estrujado es lo que siempre se conoció como pisado de la uva. Consiste en aplastar los racimos para facilitar la salida del mosto de su interior.

Despalillado (opcional)

Una vez que teníamos ya la uva en la bodega, gracias a una máquina que se trajo Paco, uno de los cerveceros caseros Segovianos, estrujamos y despalillamos toda la uva.

Despalillando Uva - Nieva - Segovia

Despalillando uva para la primera elaboración de vino – Nieva – Segovia

El proceso de despalillado consiste en retirar el raspón o rampojo, es decir, la rama que une una a una todas las uvas que forman el racimo.

Este proceso es opcional para el vino blanco. Hay quienes pasan a prensa todo el racimo entero, pues parece ser que facilita el drenado del mosto en la prensa al crear canales por los que circula y ayudando así a mejorar el prensado. Otros prefieren despalillar para que el tronco leñoso del racimo no aporte sabores.

Prensado

Una vez despalillado, se pasan las uvas, ya sin rampojo, a la prensa. Este proceso lo que hace es estrujar la uva para sacar el máximo de zumo, o mosto, posible. La prensa que tenemos es manual y nos costó entender el sistema de la carraca que lleva, pero al final lo conseguimos.

Prensando uva de la variedad Verdejo - Nieva - Segovia

Prensando uva de la variedad Verdejo – Nieva – Segovia

Este proceso de puro sencillo tiene sus cosas. De como se haga el prensado dependerá el rendimiento que saquemos y por tanto la cantidad de mosto que obtengamos de nuestra cosecha.

Este es un punto que tenemos que mejorar para siguientes elaboraciones, pues en esta primera elaboración de vino creemos que ha quedado un poco bajo el rendimiento.

Las medidas que tomamos con el densímetro en el momento del prensado fue de 1.075 puntos de densidad.

Desfangado

Todo el mosto que se obtiene de la prensa pasa a un deposito donde debe reposar para que todo el sólido que se haya colado en la prensa sedimente y nos deje un vino más limpio. Este proceso que puede realizarse simplemente esperando unas 24 horas, se acelera bastante si utilizamos alguna encima pectolítica que nos ayude a que las proteínas precipiten.

Nosotros usamos encimas, pues tenemos que hacer todo el proceso en un fin de semana para que las levaduras comiencen a trabajar.

Además de las enzimas, en este punto añadimos los sulfitos, que se utilizan para dos cosas. Evitar oxidación del mosto y evitar que proliferen bacterias no deseadas.

Añadimos las enzimas cuando llevábamos prensada la mitad de la uva y una vez terminado el proceso de prensado dejamos reposar 18 horas. Pasado ese tiempo trasegamos, es decir, cambiamos el mosto de un recipiente a otro, dejando en el fondo del primero la mayor parte del fango. Es recomendable llevarte un poco de lo que precipita, pues cuando se usan enzimas, el mosto queda tan limpio que la levadura podría quedarse sin nutrientes y no completar la fermentación correctamente.

Fermentación

Una vez que trasegamos el mosto para el desfangado, hemos procedido a añadir las levaduras. Bien es cierto que se puede hacer vino sin levaduras añadidas, pero dado que no tenemos un control de temperatura de fermentación ni podemos estar pendientes del proceso de fermentación día a día, optamos por añadir levaduras deshidratadas que colonizaran el mosto y “ganasen” a las que no nos interesen sin tener que estar observándolas.

En estos momentos está comenzando la fermentación.

Remontado

Cuando el mosto está en una densidad aproximada de 1.030 puntos, se lleva a cabo el remontado.

El remontado consiste en recircular todo el líquido del fermentador, sacándolo por el inferior y volviendo a añadirlo por la parte superior, de forma que se oxigene para que las levaduras se reactiven  y así evitar que se pare la fermentación antes de que las levaduras consuman todos los azúcares del mosto.

La densidad final del vino, una vez terminada una correcta fermentación debe rondar estar en torno a los 986 – 990 puntos de densidad.

La fermentación completa tiene una duración de unos 20  a 30 días aproximadamente.

Trasiegos

Una vez terminada la fermentación solo queda clarificar el vino. Para entonces, estimamos que la temperatura de la bodega (si este verano del 2016 no dura hasta diciembre) estará en torno a los 10 – 12ºC.  Con esa temperatura los sólidos precipitarán y sera el momento de hacer los trasiegos necesarios para que el mosto se limpie.

El trasiego consiste en cambiar el vino de un depósito a otro varias veces para retirar las partículas que queden en suspensión tras la fermentación.

Aun nos estamos planteando si utilizaremos algún clarificante como la bentotina para ayudar en este proceso.

Conservación

Una vez que el vino está terminado, solo queda conservarlo y evitar que se oxide y se avinagre. Para ello se debe minimizar la cantidad de aire que quede en contacto con el vino.

Para este fin hay varias opciones y aún debemos decidirnos por una.

  • Siemprellenos – Son los usados habitualmente pero el tipo de cierre que tienen y la válvula no aseguran al 100% la ausencia de aire.
  • Embotellado – Esta opción sería la mejor, pero a veces no se dispone de tantas botellas como para embotellar toda la producción.
  • BagInBox – Es una muy buena opción, te permite tener bolsas de vino de distintas cantidades listas para su consumo.
  • Otras opciones como damajuanas, bidones herméticos…

El mejor sitio para conservar el vino ya elaborado es en la propia bodega, donde la temperatura rara vez superará los 20ºC.


Así os hemos contado cómo hacer vino blanco casero y hasta aquí nuestra primera elaboración de vino blanco. Seguiremos contando en el blog esta experiencia vitivinícola y los resultados que obtengamos.

Agradecemos a Casa Tradición Rural su ayuda para llevar a cabo este proyecto.

11 thoughts on “Cómo hacer vino blanco. Nuestra primera elaboración.”

  1. mineroel says:

    Tu experiencia con el prensado mejorará mucho si no despalillas… y no le aportas sabores herbáceos ya que va a prensa directamente. El caso del tinto es justo el opuesto, debes quitar el raspajo ya que encubas con los hollejos…

    1. HanselbieR says:

      Muchas gracias por tu comentario mineroel. Cuando ya habíamos despalillado y prensado una buena parte, nos comentaron lo de no despalillar en vinos blancos, precisamente por lo que comentas. Para la próxima ocasión mejoraremos algunas cosas.

      Un saludo

  2. ErJavi says:

    Por curiosidad, que levadura se le echa al vino?

    1. HanselbieR says:

      Levadura para vino. Hay bastantes tipos segun lo que quieras obtener. Mas aaenuantes, menos, mas aromaticas o menos, q realcen la variedad de uva, para tintos, para blancos, para champan, etc
      Nosotros usamos una q usan en una de las bodegas del pueblo. No te se decir q marca ni modelo jeje.

      1. juan antonio says:

        Hola, yo este año he molido 10 cajas de uva negra, para vino tinto. Me han salido unos 100 litros. Me ha fermentado en uno 4 días ya que el densimetro me marcaba 1000 cuando le he quitado los hollejos. Debe ser por las altas temperaturas que tenemos en Jaén. Mi problema es que no se donde conseguir levadura para controlar la fermentacion. Si me podéis ayudar, os estaría muy agradecido.

        Para una respuesta más directa, mi correo es.
        j08081968@hotmail.com

        Gracias de antemano

        1. Tradición Rural says:

          Hola Juan Antonio.

          Ahora está de moda la Maceración Prefermentativa, esto es, macerar en frío la uva con el hollejo para evitar que fermente. Al parecer mejora luego la maduración en tintos.

          En cuanto a lo de las levaduras, en tiendas de insumos cerveceros las he visto. También en tiendas de material para vinos. Lo que si es cierto, es que no he encontrado ninguna tienda de material para vinos que sea tienda online.
          Tienen catálogos, y si llamas y lo encargas te lo mandan, pero ninguna con la comodidad de un carrito de la compra online para microelaboradores de vino. Es decir, que vendan sobres de 11gr o 100gr de leva, o pequeñas cantidades de enzimas o clarificantes, etc

          Por el sur, en murcia creo que hay algunas tiendas especializadas en enología.

          Otra opción es que te acerques a la bodega más cercana que tenas y preguntes donde lo compran ellos o si te pueden dar o vender la cantidad que necesites.

          Un Saludo

  3. luis says:

    Con el despalillado te refieres a que introduces el racimo directamente enla prensa? Sin estrujar el grano de uva previamente? Veo dificil que estalle solo por presión si antes no se ha roto el fruto por pisado o estrujado.
    No aporta notas herbáceas ni sabores astringentes el escobajo?

    1. Tradición Rural says:

      Una cosa sería el estrujado y otra el despalillado. Esta despalilladora que usamos estruja y despalilla. Para la próxima probaremos solo a estrujar, sin despalillar. Quizás usemos una tina para hacer un pisado previo y de ahí lo pasemos a la prensa.

      Lo de los sabores que pueda aportar el raspajo, es nuestra primera vez. Pero parece ser que al no macerarse no aporta o si aporta es despreciable… aún tenemos un año para investigar este tema, jeje.

      En el pueblo una de las bodegas de blanco si despalilla, otra bodega no despalilla… pero claro, sus prensas son de aire y dejan el grano de la uva seco como una pasa o más…

      Se aceptan consejos. jeje

    2. HanselbieR says:

      Luis, tienes razón, acabo de añadir el estrujado, pues como te comentan, la despalilladora es también estrujadora y no lo había contemplado. Gracias por el apunte.
      Sobre lo de los sabores que aporte el raspón… Mineroel comentó anteriormente que no aportan sabores al no estar macerados.

      Saludos

  4. César says:

    Hola me parece muy bueno vuestro artículo, muchas gracias de antemano por compartirlo. Yo tengo pensado plantar unas viñas para hacer un vino casero como el vuestro. Me gustaría saber, q maquinaria minima necesito para poder hacer lo q vosotros. Por cierto cuantas parras tenéis y cuántos kilos cogisteis de uva y cuántos litros os salió al final del proceso. Es un dato q me gustaría conocer para saber más o menos cuantas parras plantar . Muchas gracias de nuevo

    1. HanselbieR says:

      Hola César.
      En cuanto a la maquinaria que necesitas… basta con una prensa para poder sacar el mosto de la uva. En internet tienes gente que se las ha fabricado con barriles de cerveza. Nosotros optamos por comprar una de 100l. Luego necesitarás fermentadores, nosotros tenemos de inox, pero te valen bidones de plástico alimentario, tipo ballesta y esos fermentadores que venden en grandes superficies de bricolage que vienen ya con grifo y demás. Nosotros además utilizamos una bomba para trasegar el vino de un fermentador a otro.
      Nosotros tenemos más de una hectárea de viñedo. Para esta elaboración que dió como resultado 120 litros finales, utilizamos 200kg aproximadamente de uva. El número de cepas que tengas que plantar dependerá de la variedad, el clima, etc. Cuando la planta esté madura, unos años tendras mucha uva, y otros quizás nada, como ha ocurrido este año en la zona donde Rueda en la que estamos.

      Un saludo

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