Rehidratar levaduras secas o liofilizadas es un paso sencillo y muy recomendable si piensas utilizar este tipo de levaduras en tus elaboraciones. No te llevará mas de 2 horas el proceso completo y te asegurará mayor viabilidad de tus levaduras. Puedes hacer el proceso mientras elaboras y que esté listo justo a la hora de inocular.
Una correcta rehidratación de las levaduras tendrá como resultado una menor fase de latencia y por tanto ayudará a reducir el tiempo de fermentación.
Pasos para rehidratar levaduras secas
- Utilizar agua sin cloro o cloraminas. Agua embotellada es una buena opción. Nosotros solemos hervir el agua y después le bajamos la temperatura.
- El volumen de agua a utilizar será de al menos 10 veces el volumen de levadura. Ej. 11gr de levadura, mínimo 110ml de agua.
- Según la variedad de levadura, permitirá para su hidratación azucares. Éste puede ser de mesa o proveniente de un mosto previamente preparado.
- Prestar atención a las temperaturas que indique el fabricante para la hidratación. Esto mejorará la solubilidad y permitirá mejorar el ratio de levaduras viables. Por ejemplo, para la levadura de fermentis Safale US05 se recomienda hidratar en un rago de 24ºC a 30ºC. Para las levaduras que usamos en nuestro vino recomiendan hidratar entre 35ºC y 40ºC.
- Añadir la levadura al agua y dejar reposar sin remover durante unos 15 -20 minutos.
- Una vez que los granos de levadura se han hidratado, remover vigorosamente. Puedes usar un agitador magnético (nosotros nos fabricamos uno casero) o agitar a mano cada poco tiempo durante unos 20 min.
- Esperar a que la temperatura de la levadura hidratada esté más o menos a la temperatura del mosto en el que se va a inocular la levadura. También se puede ir añadiendo mosto frío evitando que la temperatura de las levaduras baje más de 7ºC de golpe. Si vamos a inocular a 18ºC y tenemos las levaduras a 28ºC podemos añadir mosto hasta que la temperatura de las levaduras baje a 22ºC, mantenemos esa temperatura durante un rato para que las levaduras no se estresen y en el siguiente paso podemos añadirlas al fermentador.
- Homogeneizar la levadura con todo el mosto del fermentador. Se puede hacer agitando o añadiendo mas mosto. Si nuestro fermentador es pequeño, basta con coger la garrafa y agitarla vigorosamente, si el fermentador es de más de 40l, por tu salud, será mejor remover o añadir la levadura cuando el fermentador esta a 3/4 de su capacidad y continuar añadiendo mosto.
Video: Cómo rehidratar levaduras secas o liofilizadas
Bien es cierto, que con la cerveza, si añadimos directamente la levadura seca al fermentador, al final conseguirá fermentar. Y así lo hemos hecho muchas veces, pero también es cierto que las fermentaciones han sido más rápidas cuando hemos hidratado y alimentado la levadura antes de añadirla al fermentador.
Con el vino, la historia cambia un poco. Al no ser estéril el mosto de la uva, existe una compentencia entre las levaduras salvajes y las levaduras añadidas. Debido a esa compentencia, si no hay una buena colonia de las levaduras que quieres que fermenten tu mosto, puede que unas maten a otras o que todas queden tocadas, es el efecto killer.
Esperamos que os sea útil.