Buscamos una experiencia única y diferente, tanto en el olfato, como en el paladar, haciendo de ésto algo irrepetible. Para ello seleccionamos con mimo cada detalle, cada paso, en el proceso de elaboración y añadiendo ingredientes diferentes o incluso exóticos.
Cuando decidieron fabricar cerveza para distribuirla comercialmente la cosa no fue fácil al principio. Sabemos de buena tinta que comenzaron comprando un fermentador cilindrocónico para ponerlo en una fábrica y que cuando ya lo tenían en casa esa fábrica les cerro la puerta, en ese momento, otra (Marbi Cerveza) les abrió las suyas y desde entonces allí elaboran todas (o casi todas) sus creaciones, siguen haciendo cerveza en casa, y es ahí donde se gestan las ideas que este par de cerveceros luego llevan a las grandes ollas y fermentadores en la fábrica.
8 Consejos para añadirle cosas raras a tu cerveza de la mano de Drunken Bros Brewery
Como decía Robe Iniesta (Extremoduro)… Voy a hablar con la sabiduría que me da el fracaso. 😉
Es decir, cada receta conlleva decenas de errores y ajustes previos, aunque merece la pena el resultado final.
1. Todo ingrediente tiene un objetivo:
Aunque parezca obvio me he encontrado con gente que me ha preguntado como utilizar tal o cual ingrediente “diferente” y cuando le he preguntado que es lo que quiere conseguir con ello no sabían responder a la pregunta. Cada ingrediente tiene un objetivo, ya sea aroma, sabor, picor, etc.. Y ese es el punto de partida. ¿Tienes claro lo que buscas?
2. Matiz, protagonismo o simple imagen:
En Drunken Bros siempre hemos apostado por los matices, es decir, el uso de ingredientes adicionales como complemento al sabor o aroma de una receta base mas clásica.
Por ejemplo, en ROSEMARY, nuestra American Pale Ale con romero silvestre buscábamos un matiz herbal que se complementase con el carácter cítrico del lúpulo Cascade. Pensabamos que era una buena combinacion y estamos satisfechos con ello. Es probable que si bebes a ciegas la cerveza no sepas que lleva romero pero si identificaras rápidamente ese carácter herbal, lo que la hace diferente y original. Sin embargo predomina el lúpulo, el ingrediente “extra” es un pequeño matiz, sutil.
Esta es nuestra recomendación, es la manera de aportar algo nuevo a los estilos ya existentes sin que pierdan su esencia.
Sin embargo, hay quien decide otorgar todo el protagonismo al adjunto y pierde de vista estilos y el resto de ingredientes de los que se compone la cerveza. Todo el aporte de la levadura, los lúpulos o las maltas desaparece por completo para dejar su sitio al adjunto. Y eso, a la mayoría de los paladares no le hace gracia… (Aunque es respetable).
Por ultimo, también hay quien echa este o aquel ingrediente exótico o “fashion” solo para que la imagen del producto sea eso, exótica, aunque finalmente en el paladar no aparezca por ningún sitio el citado ingrediente. (Respetable también)
Repito, nosotros aconsejamos la opción 1 de manera rotunda.
3. Pruebas previas con cerveza:
Esta bien hacer pruebas con cervezas de diferentes estilos, echando el ingrediente directamente o infusionado en el vaso para cotejar con que estilo va mejor ese ingrediente que piensas utilizar.
Te sorprenderá ver como con determinados estilos va perfecto y con otros no pega ni con cola.
4. Usar ingredientes en el Boil:
A excepción de las frutas y las maderas, todos los ingredientes los utilizamos en la fase de hervido y generalmente en los últimos minutos del mismo.
Es una manera segura y sencilla de controlar el aporte deseado.
Como siempre la clave es prueba y error, no hay otra manera de hacerlo, y una norma clave es , “ante la duda, siempre es demasiado”.
Te sorprenderías de la potencia que tienen algunos ingredientes y lo poco que hace falta para conseguir el aporte deseado.
En ROSEMARY usamos 100gr para 500 litros de cerveza en los últimos 15 minutos.
¿Parece poco verdad?
5. Deja volar la imaginación:
Donde menos te lo esperas hay un ingrediente mágico que cambiara tu cerveza, especias, hierbas, raíces, maderas, frutas, flores… Hay un sinfín de posibilidades.
Por ejemplo, nuestra ultima receta la hemos realizado a medias con Deorus Brew Project, una micro catalana que en breve abrirá sus puertas. Hemos utilizado Galanga Tailandesa, una raiz parecida al gengibre bastante picante y aromatica. Este ingrediente lo descubrí navegando por una web de recetas de cocina tailandesas, y me pareció buena idea agregarlo a una Smoked Porter para aportar a la receta algo picante para combinar con el ahumado.
En mercados, en internet, en la huerta, en el monte, en tus macetas, cualquier sitio puede dotarte de esa genial idea para tu nueva cerveza. Abre los ojos e infórmate antes de posibles toxicidades… No queremos accidentes. 😉
Perdón, la ultima receta se encuentra fermentando, la había olvidado. Se trata de una imperial Stout de 11.5° elaborada con Pu-erh. El Pu-erh es un té de origen chino fermentado en barricas de bambú y madurado durante años (hasta 50 años).
La imaginación no tiene limites…
6. Evolución con la maduración:
La experiencia nos dice que los adjuntos suelen ganar presencia con la maduración y evolución de la cerveza.
En el caso de ROSEMARY, cuando el lúpulo pierde potencia con el tiempo deja mayor protagonismo al romero, por ello , una vez más, se conservador con las cantidades. Quizá el primer mes este genial, pero ¿y dentro de 4 meses?
7. Evita las pieles y los tallos
Normalmente las pieles de algunas frutas aportan astringencia a la cerveza, es por ello que nosotros cuando usamos por ejemplo los Dátiles frescos de Tunez en una Imperial Brown o en una Quadrupel Belga, nos preocupamos de pelar cada fruto uno por uno.
En el caso de las plantas, intenta evitar los tallos y utiliza sólo las hojas, y por supuesto, lavarlas muy bien antes.
8. Uso de maderas
Hemos tenido la suerte de conseguir maderas de muchas variedades y utilizarlas en nuestras cervezas.
PaloSanto Peruano, Sequoia Americana, Cedro Canadiense, Robles de barricas de Vino de Toro, Oporto, Whisky Escoces, Bourbon, Cognac Francés, Jerez, Vino Blanco…
La clave es el tiempo y la cantidad, pues es muy fácil pasarse, y siempre en secundario.
Es importante usar un método correcto para esterilizar la madera y no tener disgustos con contaminaciones.
Nosotros optamos por macerar las astillas en el propio licor del que procede la madera junto con una parte de vodka. Por ejemplo, el roble que procede de barrica de Oporto lo maceramos en un 40% de Oporto y un 60% de Vodka durante al menos 20 dias. Después al fermentador secundario.
En el caso de una madera que no procede de barrica (Cedro por ejemplo) esterilizamos al vapor durante 30min al menos antes de utilizarlo.
Para conseguir un matiz delicado en una imperial Stout por ejemplo, no mas de 3 gramos por litro durante 6 o 7 dias.
Así lo hicimos en nuestra Imperial Stout Black & Deep, y la gente acabó muy contenta con ella (literalmente acabó con ella)
Las maderas nos pegan mas en cervezas no excesivamente lupuladas, tirando a oscuras, con mas presencia de malta que compense de alguna manera los taninos de la madera. Nos gusta acabar con densidades altas aquellas cervezas que vamos a envejecer con madera, por aquello del dulce y los taninos.
Aunque ahora tenemos en secundario una Saison con Brettanomyces y roble de barrica de vino de Toro que tiene muy buena pinta…. 😉 no todo va a ser oscuro.
Un saludo
Unchained Beer !!! \m/
Hasta aquí los consejos que Mikel Muñoz nos deja desde Drunken Bros Brewery, al que agradecemos su tiempo para preparar este artículo y al que deseamos lo mejor para su último proyecto BIG BEÑAT. Según nos cuenta, se trata se una Saison elaborada con piel de Lima, Naranja y Mentha-Piperita (no podía ser de otra forma) que han elaborado en colaboración con Marbi y cuyo objetivo es 100% solidario, ya que todo el beneficio obtenido con su venta será donado a la familia de Beñat Mardaras, un niño de 8 añitos de Getxo (Bizkaia) que sufre una dolencia cardiaca grave y rara, y necesita reunir fondos para poder operarse con garantías en Boston.
BIG BEÑAT son 33 cl de esperanza y solidaridad en forma de Saison. Si la ves no dejes de comprarla.