Fermentación forzada. Qué es y para que sirve.

Hoy vamos a hablar de la fermentación forzada; también conocido como Test de Fermentación Forzada. En inglés se conoce este método como Fast Fermentation Test (FFT). Como su nombre indica es una fermentación muy rápida; pero no os hagáis ilusiones, no es para fermentar en 2 días un lote completo de cerveza.

¿Qué es la fermentación forzada?

Pues es eso; una fermentación forzada. Es decir es una fermentación de una porción pequeña de un lote de mosto. Para ello lo que se hace es poner ese mosto en las mejores condiciones de fermentación posibles para que las levaduras consuman todos los fermentables en el menor tiempo posible.

Cómo se hace la fermentación forzada.

Este es el material necesario y el procedimiento para realizar un test de fermentación forzada.

Material necesario:

Procedimiento:

  1. Esterilizaremos o al menos desinfectaremos lo máximo posible todo el material a utilizar; Matráz y varilla magnética principalmente.
  2. Tomaremos una muestra de nuestro mosto ya frío. La cantidad suficiente para luego hacer las medidas de densidad.
  3. Sembraremos una buena cantidad de la misma levadura que hayamos puesto a nuestro lote en esa muestra de mosto.
  4. Los dos pasos anteriores (2 y 3) pueden hacerse en uno solo. Para ello podemos tomar el mosto ya inoculado de nuestro fermentador, para así tener la misma tasa de inoculación.
  5. Pondremos el matraz en un agitador magnético, con su píldora agitadora, y lo pondremos a funcionar. Pondremos especial cuidado en que no entre ninguna levadura o bacteria que pueda falsear las medida final.
  6. Colocaremos el matraz en un lugar cálido, no importa que se generen aromas no deseados, en torno a los 24º – 26º. Esto, junto a la agitación continua creará un ambiente que hará que el metabolismo de las levaduras se acelere.
  7. Dejaremos de 36 a 48 horas, hasta que la fermentación haya terminado y mediremos la densidad. En cervezas de alta densidad el tiempo será mayor.
Matraz con el test de fermentación forzada

Matraz con el test de fermentación forzada

¿Para que sirve la fermentación forzada?

Para determinar cual va a ser la densidad final de tu cerveza. La fermentación forzada se utiliza para conocer de antemano en que densidad final debería terminar la fermentación de tu lote.

Por lo general, esta fermentación será entre 1 y 2 puntos por debajo de la densidad final de todo el lote.

  • Suele utilizarse sobretodo para conocer la densidad final de cervezas de alta graduación.
  • También cuando se utilizan ingredientes de los que no se conoce la cantidad de fermentables que aportan.
  • Sabiendo la densidad final puedes planificar cuando hacer un dry hopping cuando aún quedan algunos fermentables.
  • También puedes empezar a subir la temperatura antes de que tu lote llegue a la DF para hacer el descanso de diacetilo.
  • Si tu muestra tiene menor DF que tu lote. Si la muestra ha llegado por ejemplo a 1.010 y tu lote completo se ha quedado en 1.020 sabes que has tenido un problema durante la fermentación. Un mal ratio de inoculación, una levadura poco sana, falta de nutrientes, oxigenación insuficiente, temperatura de fermentación poco adecuada…
  • Si tanto tu muestra para la fermentación forzada como tu lote completo se quedan en densidades muy altas. Entonces sabes que tu problema no está en la fermentación, sino en la obtención del mosto; duración y temperatura del macerado, ingredientes, molienda…
  • Si la muestra tiene mayor densidad que el resto de tu lote. Probablemente otra levadura está ayudando. Una levadura salvaje, una levadura que haya quedado escondida en algún escondite de tu fermentador o una bacteria. En este caso podríamos decir que tienes una contaminación.

Como habéis podido leer, un procedimiento muy sencillo y que nos puede dar muchísima información para mejorar los procesos de elaboración de cerveza; tanto a nivel casero como a nivel artesano.

Y si eres de esos que tiene problemas de sobrecarbonatación… con esto sabrás seguro si tu lote terminó en 1.016 porque tenía que terminar ahí o si vas a embotellar antes de tiempo.

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