Para iniciar nuestro starter usando pendientes de levadura con agar-agar hemos tenido que investigar un poco para ver cual es la mejor forma de hacerlo. Hasta ahora los starter que hemos venido haciendo para aumentar el número de células de levadura eran a partir de sobres de levadura seca (con levadura seca era más bien una rehidratación lo que hacíamos), levadura líquida en viales o pendientes de levadura con gelatina. El último que hemos hecho ha sido a partir de una pendiente de levadura en Agar-Agar, que tiene la ventaja sobre la gelatina de que no se desmorona, pero tiene el inconveniente de que al no desmoronarse o licuarse no se puede verter la pendiente en el matraz tan fácilmente.
Tras comentarlo con gente del grupo de cerveceros caseros de Madrid he recibido tres opciones como solución:
- Raspar la superficie con un asa de siembra e iniciar un starter con lo raspado, de esta forma, si tu pendiente es joven, puedes usarla varias veces.
- Echar todo el contenido del bote con el agar-agar incluido, lo que te dará problemas casi seguro con el agitador (descartada desde el principio, que bastantes problemas tenemos ya para que la varilla agitadora se quede en su sitio y no salte donde y cuando quiera).
- Añadir mosto a la pendiente y agitar para que arrastre las levaduras de la superficie de la pendiente de agar-agar y posteriormente pasar el líquido al matraz para comenzar el starter.
Con estas tres opciones, bueno, en realidad dos, ya que la segunda quedaba descartada hemos optado por preguntar al fabricante de las pendientes cual es el mejor método para realizar el starter a partir de sus pendientes y aquí os lo dejamos explicado con nuestras palabras (contestaron en inglés*).
Se entiende en esta explicación que ya conocéis el manejo de levaduras en pendientes o criotubos, por lo que no se entra en detalles de procedimientos de higiene.
- Planificar el número de escalones que vamos ha realizar para aumentar el número de células de levaduras y así poder conocer la cantidad de mosto que vamos a necesitar. Para éste cálculo se debería conocer el número inicial de células viables pero el común de los mortales lo hace a ojo ya que necesitaríamos un pequeño laboratorio con microscopio y tinturas. Si son viales comerciales se puede ir directamente a un starter de 250ml y luego duplicar según lo que necesitemos. Si son viales caseros nosotros hacemos esta serie de escalones 125ml, 250ml, 500ml, 1000ml…
- Preparar el mosto para el starter o iniciador, podemos usar mosto de una elaboración anterior o hacer mosto a partir de extracto de malta, este mosto debería tener una DI de aprox 1.035. Si utilizamos extracto la medida es más o menos una cucharada sopera por cada 100ml, en peso, la relación es de 100 – 110gr de extracto por cada litro de agua. El mosto se debe hervir previamente durante unos 5 – 10 min (tened en cuenta la evaporación).
- Enfriamos el mosto por debajo de los 35ºC, intentaremos bajarlo a unos 20º – 25ºC
- Añadiremos mosto al bote que contiene la pendiente.
Pendiente de levadura con Agar-Agar antes y después de añadir mosto. - Agitamos suavemente y de vez en cuando durante aproximadamente una hora, con cuidado de no romper la pendiente ya que la levadura solo crece en la superficie de esta.
- Transferir el liquido que tenemos ahora en el bote de la pendiente a un matraz con la cantidad de mosto para iniciar nuestros escalones, colocar el matraz en el agitador magnético (aquí tenéis como hacer un agitador casero) y dejar de 24 a 48 horas.
- Realizar los escalones.
Todo este proceso se debe realizar con la mayor higiene posible para evitar que levaduras salvajes o bacterias puedan poblar nuestro cultivo y producir contaminaciones.
*Esta es la respuesta en inglés que brewlab nos dío.
To grow the yeast from the slope prepare a nutrient solution of malt broth by dissolving three table spoons of malt extract in 300 cm³ of boiled water in a clean sterilised flask or bottle of at least 500 cm³ size.
When cool (below 35ºC) pour some of the solution onto the yeast culture and shake to suspend the yeast cells. Alternatively a flamed wire loop may be used to loosen the cells. DO NOT ATTEMPT TO DISSOLVE THE SLOPE. THE CELLS ONLY GROW ON THE SURFACE OF THE AGAR AND SHOULD BE DISLODGED BY SHAKING.
Transfer the yeast suspension into the rest of the nutrient solution and allow to grow for 24 to 48 hours in a warm environment (20-30º C) as a starter culture in your brew. Cover the bottle opening with aluminium foil or plug with cotton wool. DO NOT INCUBATE A STARTER CULTURE IN A TIGHTLY SEALED BOTTLE AS PRESSURE MAY CAUSE IT TO EXPLODE.
Ensure that the yeast is working well before pitching. It should show a frothy surface as gas is released and have a good sediment of yeast cells at the bottom. Ensure that all of these are pitched into your wort to achieve maximum speed of fermentation.
Take care when handling the culture and starter bottles to avoid contamination particularly fromfingers.